1) Вырубали целую стену (плиту) и резали ее как хотели тросом с подачей воды и твердого абразива (алмазной пыли). Потом собирали на месте строительства.
Древним мастерам нужно было оборудование чтобы разрезать камень тросом.
2) Расчищали ровную площадку, копию будущей стены, но на земле. Делали опалубку - формировали с помощью камней или кусков глины границы будущего блока. Брали глиняный горшок со стальным стержнем - ручкой, шли к месту откуда истекает лава, зачерпывали лаву и несли в горшках к месту заливки. Заливали полностью первый блок, давали ему остыть, потом промазывали грани глиной, чтобы следующий блок к нему не прилип. Отодвигали "опалубку" от первого блока и заливали второй блок, причем первый камень был частью опалубки следующего блока, благодаря чему форма граней первого камня полностью совпадала с последующим. По такой технологии можно делать блоки какой угодно криволинейной формы во всех плоскостях. Так, вокруг первого камня постепенно заливали всю стену. Потом пронумеровывали, разбирали и собирали уже в горизонтальном виде на месте строительства. Наросты на блоках - могу предположить что при заливке блоки накрывались глиняной "крышкой" с отверстием для заливки, чтобы блок не остывал. Часть лавы и застывала в этих отверстиях-литниках. Вспоминаем литье в опоки
вторая теория требует проверки
1) действительно ли в местах, где сейчас встречается полигональная кладка раньше были открытые источники лавы. Хотя, источник лавы мог быть далеко и будущую стену могли привезти из другого места, предварительно пронумеровав.
2) нужно провести анализ блоков чтобы понять как они были изготовлены.
3) нужен определенный тип лавы.
хотя:
Эффузивные горные породы (излившиеся породы) — магматические горные породы, образовавшиеся на земной поверхности или вблизи нее в результате застывания лавы, излившейся по вулканическим каналам или трещинам в земной коре (липариты, трахиты, андезиты, базальты и др.).
Некоторые типы породы камней возможно плавили на месте в специальных печах. Нужно исследовать - возможно ли это.